La cuisine de Huaiyang est enracinée au cercle culturel chinois, son histoire provient du Grand Canal de Chine, plus précisément de la culture de marchand du sel. Riche d’une longue histoire, la cuisine de Huaiyang évoque maints souvenirs et connotations. À travers le temps, elle crée son art culinaire et s’épanouit dans toutes les saisons.
La cuisine de Huaiyang couvre une zone très vaste, de la ville de Huai’an à la ville de Yangzhou. On appelle la « cuisine de Huaiyang » la tradition culinaire qui s’est très tôt développée autour des préfectures de Yangzhou, Nankin, Zhenjiang et Huai'an. Elle remonte en fait à la période des Printemps et Automnes, c'était la première partie de la dynastie des Zhou orientaux de 771 à 481/453 av. J.-C. Elle a fleuri durant les dynasties des Sui, des Tang, des Ming et des Qing. Avant les dynasties des Ming et des Qing, Huai'an et Yangzhou étaient métropoles prospères et renommées pour la finesse de la cuisine. Puis, les cuisines Huai et Yang se sont fusionnées car elles avaient beaucoup d'affinités. C'est ainsi que la cuisine de Huaiyang est apparue, Huaiyang est la contraction de Huai'an et de Yangzhou. C'est le berceau de la cuisine impériale.
Situé à environ 70 km de Nankin, Yangzhou a longtemps été le carrefour important du commerce du sel car il se trouve juste au bord du Grand Canal de Chine. Cette ville était ainsi devenue commerçante très prospère et puissante. La région Huaian-Yangzhou est considérée comme le « grenier à riz » de la Chine. C'est une région bien fertile - le riz, le blé, le porc, les poissons, les fruits de mer et les crabes d'eau douce constituent la base de cette cuisine. La région fournit aussi du maïs, de l'orge, des arachides, des patates douces, mais les légumes les plus courantes sont des choux blancs et qu'on met en soupe. La cuisine de Huaiyang est renommée par sa beauté, sa douceur et son bon goût, sa réputation se forme des caractères symboliques suivants.
Ses plats sont exquis et élégants. Ses ingrédients sont frais, idéalement de saison, pour profiter de tous les bienfaits nutritionnels. Comme une cuisine raffinée, ses compétences en sculpture sont magnifiques, en particulier la sculpture de melon rend les plats élégants. Le travail délicat au couteau, l’arrangement habile et la correspondance exquise des couleurs font la cuisine de Huaiyang un artisanat très apprécié.
Elle est la pionnière de l’art du feu. Ses techniques culinaires sont multiples et pourront être illustrées par des observations. Comme berceau de la cuisine traditionnelle chinoise, elle fait attention à la manipulation du feu : cuire, mijoter, frire, rôtir, cuire à la vapeur, brûler et faire sauter. Les matières premières proviennent surtout des produits aquatiques, la cuisine de Huaiyang garantit la fraîcheur et leur assure un goût naturel.
Elle se présente d’une manière innovante et plus délicieuse. Ses plats sont exquis et élégants, parmi plus de 2 700 plats traditionnels chinois, il y a plus de 400 plats classiques de la cuisine de Huaiyang et plus de 1 300 plats avec des caractéristiques gustatives locales. Les gastronomies suivantes font ses cartes de visite les plus célèbres.
Riz frit de Yangzhou
Sous la dynastie des Sui, le riz frit a été introduit à Yangzhou par un empereur. De nos jour, les chefs de Huaiyang font sauter du riz cuit avec des crevettes décortiquées, carotte, maïs, pois cuits, saucisse et quelques œufs. Mettre du riz dans le liquide à œufs, et le faire frire pour que le riz frit soit comme un éclat d’or écrasé. Verser une petite cuillerée d’huile végétale dans le riz et mélanger bien. Chauffer l’eau dans une sauteuse, y ajouter les crevettes, les morceaux de carotte, les grains de maïs, les pois cuits et les morceaux de saucisse. Retirer ces ingrédients après une minute et les égoutter. Chauffer la sauteuse et y verser 2 grandes cuillerées d’huile, puis ajouter tous les ingrédients, dans un instant, le riz frit de Yangzhou est servi dans l’assiette.
Tête de lion à la chair de crabe
Ce plat est composé de la chair de crabe et du porc hachés en fines boulettes de viande, c’est délicieux, tendre et se fonde dans la bouche. On dit que sous la dynastie des Tang, Les chefs ont inventé ce plat pour faire plaisir aux invités d’un noble. Comme les grandes boulettes de viande étaient faites de manière exquise, qui ressemblaient beaucoup à la tête du lion de pierre devant le manoir, le « Tête de lion » commence son histoire.
Crabe ivre
Su Dongpo, un célèbre poète de la dynastie des Song, a beaucoup admiré ce crabe ivre à Yangzhou, il a écrit des poèmes pour le louer. Saissir des crabes frais et les bien laver. Ajouter de l’eau à la casserole, ajouter du sel, de l’oignon, du gingembre, du sucre, des grains de poivre et de la peau de mandarine, porter le mélange à ébullition et refroidissez pour faire une sauce. Préparer un récipient pour les crabes, ajouter du vin de sorgho et de la sauce froide. Seulement 3 jours, la saveur est bien à goûter.
Poisson-couteau à la vapeur
On dit que l’empereur Zhengde de la dynastie des Ming a visité Yangzhou, il a beaucoup aimé le poisson-couteau local. C’est un plat haut de gamme, sa saveur ne peut être dégusté qu'au printemps, lorsque les arêtes de poisson sont encore molles. Laver les poissons et faire cuire à la vapeur avec du gingembre et des échalotes. Environ dix minutes, ce plat est prêt à déguster. Le poisson-couteau est absolument délicieux, tendre, parfumé et rafraîchissante.Bouillon de Tofu déchiqueté
On dit que l’empereur Qianlong de la dynastie des Qing a inspecté la Chine du sud, quand il est arrivé à Yangzhou, les directeurs locaux ont lui offert ce plat, en utilisant des tofus séchés, des pousses de bambou, du jambon, des champignons noirs, du poulet, et de l’algue. Tailler ces ingrédients en fines lanières et les faire bouillir, c'est un plat très simple à préparer. Rapide et délicieuse, la texture naturellement de cette assiette et son goût de légume en font vraiment un met irrésistible.
Wensi Tofu
Sous la dynastie des Qing, il y avait un moine nommé Wensi au temple Tianning sur le côté droit de la colline aux fleurs de pruniers à Yangzhou, il savait bien comment cuisiner et déguster le tofu. Il a fait une soupe au tofu avec du tofu frais, des champignons et d’autres ingrédients, comme le goût était exceptionnellement délicieux, les pèlerins au temple et ses visiteurs étaient tous enthousiastes. Après la dégustation, l’empereur Qianlong devenait aussi un fan de ce plat, il l’a mis donc dans la liste du repas royal. Comme ce plat a été créé par le moine Wensi, par conséquent, il est appelé « Wensi Tofu ».
Poisson mandarin d’écureuil
Ce plat de poisson exquis est très beau, coloré, savoureux et délicieux. C'est aussi un plat chinois célèbre à la maison et à l'étranger. Lorsque l’empereur Qianlong de la dynastie des Qing a inspecté Suzhou, il a goûté ce plat et a été très satisfait. Selon l’ancienne recette transmise de l’ère des Qing, ce plat doit être fait de poisson frais, préparer une sauce aigre-douce avec des ingrédients locaux, un poisson frit et une chaude sauce épicée est jetée sur le poisson, l’arrangement habile et la correspondance exquise des couleurs font la cuisine ressemblent beaucoup à l’écureuil. De nos jours, le poisson mandarin d’écureuil est un plat le plus délicieux et populaire pour beaucoup de gens.
Canard à trois imbriqués
Dans l’histoire, les canards fermiers de Yangzhou maintenaient toujours une bonne qualité. Sous la dynastie des Qing, les chefs de Huaiyang commençaient à utiliser ces canards pour faire ce plat célèbre. Les chefs modernes ont amélioré cette recette, enlever les os d’un canard fermier et d’un canard sauvage, remplir le canard sauvage désossé dans le canard fermier, puis remplir le pigeon désossé dans le canard sauvage et faire cuire. Cette manière culinaire donnent au plat une saveur unique. C’est une recette précieuse et très savoureuse, on peut aussi déguster la sauce de ce plat, accompagnée de riz ou de nouilles fraiches.
Crevettes sautées
En 1949, au banquet d’État de la cérémonie de fondation de la Chine, ce plat s’est démarqué de nombreux plats du Huaiyang et a attiré l’attention des invités. Les crevettes sont dodues, empilées sur l’assiette comme de la neige moelleuse. Les crevettes sont pures et rafraîchissantes, délicates et tendres, lisses et élastiques. Le goût du plat est salé et délicieux, quand le président Nixon a fait sa visite en Chine en 1972, il était aussi très satisfait de ce plat.
La cuisine de Huaiyang reflète l'harmonie de la gastronomie, ni trop salée, ni trop sucrée. Elle a la délicatesse pour l’essence et la santé comme objectif. Elle se caractérise ainsi : goût léger, délicatesse et élégance des présentations, harmonie des couleurs et choix de la matière première. La cuisine de Huaiyang conserve la saveur originale des ingrédients, elle représente non seulement le savoir-faire exquis des chefs chinois, mais reflète également la diversité de la cuisine chinoise. La « voie du milieu » montrée par la cuisine de Huaiyang peut représenter les bonnes qualités de la Chine et de la paix, mais aussi refléter les caractéristiques spirituelles de la générosité chinoise et le courage d’exploration. La performance exceptionnelle de La cuisine de Huaiyang au banquet d’État reflète le fait que la Chine se classe parmi les meilleures cuisines du monde. Cependant, la cuisine de Huaiyang ne s’est pas arrêtée en raison du « succès » obtenu, elle suit le fleuve du temps, continuer à promouvoir le « ruban de sel » de Huaiyang pour aller plus loin.