Nous allons dans un restaurant russe, le « Michel Strogoff » ou un autre, nous sommes reçus par une famille d'origine moscovite, nous allons pouvoir goûter tous ces plats aux sonorités de la langue de ce grand pays !

Les blinis, stars de nos apéritifs

Le mot singulier français « blini » vient de la forme plurielle russe bliny ou blini (блины). Le pluriel français est « blinis ». Le mot russe vient du vieux slave mlin, qui signifie « moudre ».

La première information sur le blini dans le régime alimentaire des Russes date de l’an 1005 de notre ère bien qu’ils devaient exister depuis l'aube de l'humanité. Plus tard, les blinis ont été préparés à partir de levure. Aujourd’hui, il existe un grand nombre de recettes de crêpes, frappant par leur diversité.

(Le mot caviar n'est pas russe mais persan)

Le bœuf Stroganov

Le célèbre bœuf au paprika est né chez un aristocrate russe de la famille Stroganov mais on ne sait pas, aujourd’hui encore, si c’était chez Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) ou chez Alexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891). Ce qui est certain, c’est que les deux versions de l’histoire impliquent le trait de génie d’un cuisinier français qui aurait adapté une traditionnelle fricassée de bœuf pour créer ce plat.

Quoi qu’il en soit, la recette a gardé le nom de Stroganov (à l’époque, la tradition russe voulait que le chef d’un aristocrate donne à ses plus belles créations le nom de la noble personne qui l’employait). À partir de là, le bœuf Stroganov fait le tour du monde. Chassés de Russie pendant la révolution, les Russes blancs se réfugient en Chine. Et on commence à servir du bœuf Stroganov dans les hôtels et les restaurants chinois qui l'’adaptent aux coutumes locales en y rajoutant des épices et en remplaçant les patates par du riz. Plus tard, il sera importé aux États-Unis, sans doute par des militaires américains stationnés en Chine, et connaîtra un succès fou dans les années 1950, avant d’investir les tables européennes.

Le veau Orlov

Il flotte toujours sur le domaine de Bellefontaine un parfum de Russie, à cet emplacement existe un château depuis le XVIIIe siècle. En 1834, il devient la propriété du prince de Tarente et c'est en 1856 que le prince russe Nicolaï Troubetzkoy entre en possession de la propriété. Ce dernier y reçoit des romanciers russes comme Ivan Tourgueniev.

Puis c'est Nikolaï Orloff, son gendre Ambassadeur qui viendra y habiter. Anecdote croustillante, c'est dans ce château que fut inventée par le cuisinier français Urbain Dubois, employé de l’ambassade de Russie à Paris à l’époque, la fameuse recette du veau Orloff, un mélange de rôti de veau, d'oignons, de champignons et de pommes de terre. Le plat fut élaboré par ce cuisinier, au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orloff, ambassadeur de Russie en France, qui venait rendre visite à son fils à Samois.

Le koulibiac

Voici un plat de fête populaire complet traditionnel de Russie et des Kresy, servi accompagné de bortsch, dont les origines mal connues remonteraient au XII° siècle. Son nom koulébiaka est issu du verbe koulébiatchit' кулебячить qui signifie "malaxer, pétrir, plier"

Au début du XX° siècle, le célèbre chef cuisinier et auteur culinaire français Auguste Escoffier importe la recette en France, et l'intègre dans ses ouvrages culinaires. Cette recette répandue depuis dans le monde entier, fait également partie à ce jour de la cuisine des pays d'Europe de l'Est de l'ex-URSS, et de la cuisine israélienne.

Les pelmeni

Le mot pelmeni est dérivé de pel'n'an' (пельнянь), qui signifie littéralement « pain d'oreille » (пель « oreille » + нянь « pain )» dans les langues finno-ougriennes. Selon l'historien culinaire William Pokhliobkine, les pelmeni intègrent la cuisine russe de l’Oural à la fin du XIVe-début du XVe siècle.

Les pelmenis dans la culture traditionnelle ne sont pas un plat cérémoniel mais sont préparés pendant les fêtes quand on reçoit des invités

Aujourd'hui les pelmenis sont populaires dans toute la Russie et d'autres régions ont associé les pelmenis à leur culture. L'Oudmourtie organise « une journée mondiale des pelmenis » depuis 2015 et le développement du tourisme dans sa république.  On trouve des pelmenis labellisés «sibériens» surgelés dans les magasins russes de la diaspora en raison de l'usage sibérien de stocker et transporter les pelmeni sous forme congelée. Ces pelmenis industriels ressemblent parfois aux tortellini car les machines industrielles utilisées (Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni, etc.) sont la plupart du temps d'origine italienne.

Le Bortsch

Chef populaire en Ukraine, Ievguen Klopotenko est aujourd'hui au cœur d'une guerre avec la Russie, «la guerre du bortsch » qu'il a déclenchée en revendiquant la fameuse soupe à la base de betterave et choux comme patrimoine culturel de Kiev.

 « Le bortsch est un aliment national de nombreux pays, dont la Russie, le Belarus, l'Ukraine, la Pologne, la Roumanie, la Moldavie et la Lituanie », a écrit sur Twitter l'ambassade de Russie aux États-Unis. Peu après, le gouvernement russe a qualifié le bortsch d'un des plats russes les plus célèbres et les plus appréciés », sur son compte Twitter officiel. Selon les Ukrainiens, un mets portant ce nom fut cependant évoqué pour la première fois en 1548 dans le journal d'un voyageur européen qui en acheta une portion sur un marché à Kiev. Et cette soupe n'arriva en Russie que bien plus tard via des colons ukrainiens, affirme Kiev. Jadis partie de l'Empire russe, puis de l'URSS, l'Ukraine, dont une bonne partie de la population parle russe, est largement restée dans la zone d'influence politique mais aussi culturelle de son puissant voisin même après la chute de l'Union soviétique en 1991.

Le Pavlova

L’histoire de la Pavlova aurait débuté en 1926 pour être exact. Selon le biographe Keith Mooney, c’est un jeune pâtisser de Wellington fou d’amour pour la danseuse qui aurait élaboré la première Pavlova en Nouvelle-Zélande. Mais c’est là que ça se complique…

L’Australie et la Nouvelle-Zélande disent toutes les deux avoir vu naître le fameux dessert meringué dans leurs contrées. Seul point d’accord entre les deux pays : la Pavlova a été créée en hommage à la célèbre ballerine Anna Pavlova, qui fit en effet plusieurs tournées en Océanie. Le chef Bert Sache, de l'Esplanade Hôtel de Perth (Australie), a affirmé toute sa vie avoir mis au point cette recette en 1934.

Mais selon Keith Mooney, biographe d’Anna Pavlova, le dessert fut créé en 1926 à Wellington (capitale de la Nouvelle-Zélande) par un jeune chef amoureux de la ballerine, la meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse.

Quoi qu’il en soit, ni Bert Sache ni l’enamouré de Wellington n’ont été les premiers à recouvrir une meringue de chantilly et de fruits frais. Dans The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History, l’anthropologue culinaire Helen Leach explique qu’elle a déniché plusieurs recettes similaires à la Pavlova dans d’anciens livres et magazines de cuisine néo-zélandaise.

L’anecdote: Près de 100 ans plus tard, la chamaillerie australo-néo-zélandaise sur la Pavlova est toujours d’actualité. 

Le Medovik

Medovik est devenu un gâteau classique de la cuisine russe. Son histoire remonte à plus de 200 ans et est liée à une belle légende. On dit que le premier « Medovik » a été créé dans les années 1820 par le chef personnel de l'épouse de l'empereur russe Alexandre Ier.

Elizaveta Alekseevna n'aimait pas le miel, tous les chefs de la cour le savaient et ne l'utilisaient jamais dans les recettes. Cependant, il y avait un jeune chef jeune et ambitieux qui venait d'être embauché dans la cuisine du palais. Probablement, il voulait être remarqué, surprendre tout le monde avec son génie, devenir célèbre.

Lorsque l'impératrice s'enquit de la composition du gâteau, le jeune chef était très embarrassé, il n'avait été informé l'aversion d'Elizabeth pour le miel qu'après avoir préparé son dessert. Cependant, quand il a avoué que c'était du gâteau au miel, l'impératrice a seulement ri et a ordonné de récompenser l'homme courageux. Depuis, «Medovik» est devenu le dessert préféré d'Elizabeth et était présent à chaque fête royale.

Le Napoléon

Si l’origine exacte de ce gâteau en Russie est inconnue, il est de tradition de dire qu’il remonte à la campagne de Russie de 1812 et qu’il est un hommage à Napoléon. Belle légende, difficilement vérifiable. Ce gâteau est certainement un peu plus tardif et remonterait à la fin du 19e au moment où la France et la Russie se sont rapprochées diplomatiquement.

Quoiqu’il en soit, Le Napoléon existe bel et bien, dégustons-le !

Si la recette qui suit est la recette traditionnelle russe, nous n’avons pas (encore) trouvé de texte original datant du 19e siècle.

Á vous de cuisiner !

Ingrédients :Pour la pâte400g de farine200g de beurre150 g de crème fraîche1 œuf, une pincée de sel

Pour la crème : 500 ml150 g de sucre3 jaunes d’œuf2 cuillères bombées de farine150 g de beurre11 gousse de vanille

Préparation de la pâte : bien mélanger la farine avec le beurre ramolli mais pas fondu, ajouter les autres ingrédients, un par un, en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Diviser ensuite la pâte obtenue en 7 boules de même calibre. Les faire reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Préparation de la crème : Faire chauffer à feu doux le lait. Dans un récipient mélanger le sucre, le jaune d’œuf, la farine, l’extrait de vanille obtenu à partir de la gousse de vanille. Verser ensuite l’appareil ainsi obtenu dans le lait et faire porter le tout à ébullition tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser la crème refroidir, et y incorporer le beurre tant qu’elle est encore tiède, mélanger bien le tout.

Confection du gâteau :

Étaler chacune des boules de pâte de manière à ce qu’elles forment des galettes plates et de même diamètre. Les faire cuire, chacune sur une plaque au four à 230° tout en surveillant. Les retirer lorsqu’elles sont bien cuites.

Les laisser refroidir puis étaler de manière homogène la crème sur 6 des 7 galettes préparées, les superposer. La 7e galette est à émietter sur les dessus du gâteau, puis laisser le gâteau, couvert, reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Sources utilisées:

La gastronomie en Russie, A. Petit, Paris 1860 - Gallica

La cuisine russe classique - E-book - PDF, Serge Soskine, Halina Witwicka

La cuisine russe, Michel Parfenov, acte Sud, 2005