«Bienvenue à la table tchétchène!»
La Tchétchénie est une région très colorée, principalement habitée par des musulmans. C’est pourquoi la cuisine locale est basée sur l’agneau, le poulet et le poisson.
En général, les Tchétchènes fondent leurs préférences gastronomiques sur une grande quantité de nourriture végétale. Ils utilisent non seulement les légumes et les fruits, mais aussi les plantes comme l'ortie et l’ail des ours. La farine de blé est souvent remplacée par de la farine de maïs, avec laquelle on prépare de délicieux pain Siskal.
Zhizhig-galnash, tchepalgash (un pain au fromage), khingalsh (pain au potiron), tchorpa et baarash sont une petite partie de la cuisine tchétchène. Parlons un peu plus de certains de ces plats.
Zhizhig-galnash est le plat le plus populaire en Tchétchénie. Si vous décidez de visiter notre région, goutez-le obligatoirement. On peut traduire «Zhizhig-galnash» comme «boulettes à la viande».
Les boulettes sont servies sur une grande assiette plate, avec des morceaux de viande. Au milieu, on met un bol avec la sauce à l'ail haché. Cette sauce est le point culminant du plat. Parfois on prépare Zhizhig-galnash avec une sauce aux oignons. On trempe les boulettes moelleuses et la viande tour à tour dans la sauce à l'ail ou à l'oignon et on mange tout cela avec gourmandise.
Un peu d'histoire
Ayant appris que le célèbre médecin russe Pirogov se trouvait dans la forteresse de Grozny, les Tchétchènes lui ont demandé d'examiner un homme malade. Accompagné d'un interprète, Pirogov est arrivé à la maison d’un malade et, après l'avoir examiné, a pris part à un dîner somptueux, On lui a servi de zhizhig-galnash. Il a été étonné de voir les Tchétchènes manger les boulettes, l'une après l'autre, avec de la viande bouillie. Se tournant vers l'interprète, il dit doucement : « Ces Tchétchènes ne vivront pas jusqu'au matin ». Mais quand il vit que les hôtes buvaient le bouillon épais chorpa, qu'ils venaient de manger, il se pencha à nouveau vers l’interprète et dit « Ces gens ne mourront jamais !»Le plat le plus copieux s'appelle Baarash, il occupe une place particulière dans la cuisine tchétchène. Ce plat est techniquement difficile à préparer. Il comprend presque toutes les tripes d'agneau. Une sorte de saucisse de foie est enveloppée non pas dans les tripes mais dans l'estomac nettoyé. Le cœur, le foie, les poumons, la graisse de la queue de mouton, les oignons sont utilisés comme farce, le poivre et le sel sont utilisés comme assaisonnement. Chaque hôtesse « scelle » la farce à sa manière : certaines la cousent, d'autres l'enveloppent en fixant le boyau. Ensuite, le baarash est bouilli et servi traditionnellement avec des boulettes bouillies et une sauce à l'ail ou à l'oignon.
Après le Zhizhig-galnash le plat le plus populaire est un plat appelé Tchepalgash, pains plats avec du fromage et des oignons verts, cuits sans une goutte d'huile. Ils ressemblent beaucoup au Tchudu du Daghestan, mais dans la tradition tchétchène, le pain est plus plat et on y ajoute des oignons verts. La spécificité du Tchepalgash est dans la pâte très souple, mélangée à peine, ce qui permet de la cuire rapidement et de conserver son moelleux. La garniture est le fromage blanc salé fait maison, qui prend l’odeur des oignons verts. Une cuisson très rapide ne laisse aucune chance aux oignons de trop cuire à l'intérieur, perdant ainsi leur saveur et leur croquant.
Un plat populaire appelé Hingalsh vient compléter le trio de plats populaire en Tchétchénie.
Un merveilleux pain plat sans levure fourré au potiron. Ce plat apparemment simple comporte de nombreuses subtilités, c'est pourquoi les hôtes capables de réaliser un khingalsh correct sont appelés de véritables artisans.
La pâte délicate basé au kéfir permet de rouler la pâte très finement et de sceller solidement la juteuse garniture au potiron et à l'oignon jusqu'au moment de servir. La garniture, malgré les oignons frits, est assez sucré et ajoute l'ingrédient secret qui ajoute le charme du plat : le thym.
Et à la fin, il y a un fait intéressant. Aucun pain n'était cuit dans les villages Tchétchènes jusqu’au milieu du 20e siècle. Le siskal était un excellent petit-déjeuner ou un accompagnement copieux des premiers repas - une sorte de pain réchauffé par l'hospitalité et la convivialité tchétchènes.
Khingalach tchétchène
Ingrédients : kéfir (ou yaourt) - 300g, levure chimique - 1/2 c., sel - 1/2 cuillère à café, farine - environ 3 tasses (450g)
Pour remplissage : citrouille - 600-800g, oignons - 1 pc., huile végétale pour la friture, beurre - environ 100g, sel, poivre noir.
Pour la pâte, mélangez le kéfir à température ambiante avec du soda et du sel, laissez bouillonner et pétrissez la pâte. Laissez reposer pendant que nous préparons la garniture.
Faites fondre 80 à 100 g de beurre pour enrober les gâteaux tout préparés.
Soit nous faisons cuire la citrouille sans la peau, soit nous la précuisons directement sur la peau comme la mienne, puis nous faisons de la purée de pommes de terre/
Hachez l'oignon finement, faites-le frire, salez et ajoutez la purée de citrouille. Ajouter du poivre, goûtez la garniture.
Divisez la pâte en petites boules et roulez finement avec de la farine.
Mettez la garniture sur la moitié du cercle, pliez-la en croissant et appuyez sur les bords en essayant de libérer tout l'air. Nous le coupons avec une roue dentée. Nous faisons cuire deux gâteaux à la fois dans une poêle à frire sèche.
Nous mettons les gâteaux en tas et les couvrons immédiatement d'une tasse pour les garder au chaud et ne pas les laisser trop sécher. Ici, vous devez vous adapter et préparer 2 à 3 lots de flans à l'avance, afin qu'ils soient cuits rapidement. Après avoir cuit tous les gâteaux, versez de l'eau presque bouillante dans une casserole propre.
Nous trempons le gâteau dans de l'eau chaude, le mettons directement sur un plat de service et le graissons avec beaucoup de beurre. Vous pouvez le tremper dans de l'huile, mais il me semble trop calorique, alors je l’enduis avec un pinceau. Pliez en tas, coupez et servez.