Les clients réguliers ont souvent leurs places préférées. Ils peuvent choisir parmi des thés tels que Oolong, Pu'er et chrysanthème, mais le thé ne joue qu'un rôle secondaire, le dim sum est la star du spectacle. Un pot de thé peut être servi avec des dizaines de types de dim sum. Dim Sum signifie littéralement « petites touches du cœur » et ce sont des mets très variés et dégustés en petites portions. Bien que le Dim Sum se présente sous diverses formes et puisse être trouvé dans diverses régions de Chine, il est étroitement associé à la culture des maisons de thé du Guangdong et de Hong Kong. Il y a des siècles, les voyageurs sur la route de la soie et les paysans fatigués fréquentaient les maisons de thé locales pour se reposer et bavarder en buvant du thé. Lorsque les maisons de thé ont commencé à servir de la nourriture avec le thé, les graines de la tradition moderne de dim sum ont été plantées. Dans la plupart des villes et villages de la province du Guangdong, de nombreux restaurants commencent à servir le dim sum dès 5 heures du matin. Il est de tradition que les personnes âgées se réunissent pour manger le dim sum après les exercices du matin, et lisent souvent des journaux. De nos jours, une grande variété de dim sum est également vendue à emporter aux étudiants et aux employés.
De la dynastie des Qing à nos jours, le dim sum a fait l'objet de fusions et d'innovations constantes, ce qui a donné lieu à la création de près de 1 000 variétés. Leur origine réside dans les snacks traditionnels appréciés des habitants du Guangdong, ainsi que dans les variantes d'aliments à base de gluten du nord de la Chine et les desserts cuits au four introduits par les pays occidentaux. Le dim sum que vous devez d'abord essayer，C’est bien sûr ceux qui sont cuits à la vapeur. La cuisson à la vapeur consiste à placer une pile de paniers à vapeur au-dessus d'une marmite d'eau bouillante, de sorte que la chaleur de la vapeur d'eau cuise tous les aliments à l'intérieur. Les paniers à vapeur sont généralement en bois ou en bambou et la cuisson donne aux aliments un goût de la nature. Parmi eux, le ha kao, le siu mai, les côtelettes cuites à la vapeur avec les haricots noirs fermentés, le cha siu baau sont très représentatifs.
Le ha kao est une spécialité de dim sum. Il s’agit de ravioli aux crevettes. La pâte est blanche et presque translucide avec une texture fine. La farce est composée de crevettes décortiquées et de porc haché, accompagnés de pousses de bambou et de châtaignes d'eau coupées en dés. Les saveurs du ha kao sont subtiles et un ingrédient ne doit pas être plus prononcé que les autres.
Le siu mai est fait d’une pâte fine de couleur dorée fourré de viande de porc. Sur le dessus, des crevettes saupoudrées d’un peu d'œufs de crabe le rend unique et attrayant. La pâte du siu mai témoigne la compétence du cuisinier, car si elle est trop épaisse, elle sera trop dure et affectera le goût, tandis que si elle est trop fine, elle se brisera et gâchera l'apparence. Elle doit donc se situer quelque part entre les deux pour préserver l'équilibre parfait entre le goût et l'apparence. La farce doit être un mélange parfait de viande grasse et maigre dans une bonne proportion pour lui donner à la fois de l'élasticité et de la jutosité. Avec les crevettes fraîches et les œufs de crabe, le sui mai est extrêmement savoureux et satisfaisant.
Les côtelettes cuites à la vapeur avec les haricots noirs fermentés sont un autre classique. On trempe des haricots jaunes ou noirs dans de l'eau, puis les cuit à la vapeur et les laisse fermenter pour préparer les haricots noirs fermentés, un type d'assaisonnement spécial chinois. Pour les côtelettes, de nombreux critères doivent être pris en compte. Par exemple, les os doivent être un peu plus épais que les baguettes, et la viande maigre ne peut pas être trop épaisse, il doit y avoir du gras dessus. Les côtelettes sont ensuite coupées en morceaux. Après la cuisson à la vapeur, la viande doit être tendre, de couleur claire et se détacher facilement de l'os. Les haricots noirs fermentés rehaussent encore la saveur.
Le cha siu est le porc désossé et cuit soit dans un four fermé, soit sur le feu. La farce du cha siu baau est faite de petits morceaux de cha siu, aromatisés de la sauce aux huîtres et d'autres assaisonnements. La pâte moelleuse et farcie est façonnée en forme de petit nid d'oiseau et cuite à la vapeur jusqu'à ce que le sommet s'ouvre, laissant entrevoir le cha siu juteux.
En plus de la cuisson à la vapeur, les cuisiniers de dim sum doivent maîtriser de nombreuses autres méthodes culinaires, notamment la friture, le braisage et la cuisson au four. Le gâteau de radis blanc est aimé par les personnes de tous âges. On fait sauter le radis blanc râpé avec des saucisses en dés, de petites crevettes séchées, des champignons parfumés, puis on les mélange avec de la farine de riz et les cuit à la vapeur en un gâteau. Avant de manger, on le coupe en tranches épaisses et les frit pour les dorer de chaque côté, de sorte qu'ils soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Il existe également un type de dim sum très particulier appelé coeng fan en cantonais, un rouleau de farine de riz. On fait cuire la farine de riz à la vapeur sur un tissu special pour former une feuille fine et translucide, puis étale des crevettes, du cha sui ou du bœuf par dessus. On les fait cuire à la vapeur et les roule. Les rouleaux de farine de riz sont aussi blancs que la neige, aussi fins et translucides que les ailes de cigale, avec une texture lisse. Dès la fin de la dynastie des Qing, les coeng fan étaient vendus à Guangzhou. Ils étaient si populaires que l'offre ne pouvait pas répondre à la demande, de sorte que les gens faisaient souvent la queue pour les acheter.
La tarte aux œufs est la plus emblématique des desserts cantonais et représente une fusion de la cuisine chinoise et étrangère. Bien que la bouillie de riz, ou congé, ne soit pas techniquement un type de dim sum, elle fait partie intégrante de yum cha. La préparation du congé cantonais est un processus méticuleux et chronophage. Au lieu d'eau, on utilise le bouillon de poisson et de porc. On y trempe le meilleur riz fraîchement récolté, le fait bouillir à feu vif et le laisse mijoter pendant 2 à 3 heures en le remuant à plusieurs reprises. On obtient ainsi le congee épais et lisse, auquel on peut ajouter divers ingrédients pour créer des dizaines de saveurs différentes, comme le congee aux œufs de cent ans et à la viande maigre, le congee aux crevettes et au crabe, , le congee au poisson, etc. Juste avant de manger le congee, on peut y ajouter des cacahuètes frites, des morceaux de long beignet frit (you tiao en chinois) et d'autres choses croustillantes pour un goût riche et merveilleux.
Le dim sum est servi dans de nombreuses régions du monde, mais les meilleures cuisines se trouvent peut-être encore à Guangzhou et à Hong Kong. Pour les Cantonais, yum cha est plus qu'un petit-déjeuner, c'est une façon de se détendre dans une vie bien remplie et un moyen idéal de se retrouver en famille ou entre amis. Il s'agit d'un élément unique de la culture de Guangdong, et d'une partie essentielle de la vie de ses habitants.