«Le couscous, entré au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco»
La gastronomie algérienne est très riche grâce aux différentes cultures culinaires de ses régions. Classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO en fin décembre 2020, le couscous est un plat traditionnel algérien, populaire au monde et bien apprécié.
Plat ancestral plusieurs fois millénaire a su résister à la modernité, le couscous occupe une place prépondérante dans la cuisine traditionnelle algérienne. Il est à base d’une graine obtenue à partir de la semoule, et c’est pourquoi l’histoire de ce plat, est indissociable de l’histoire de la céréale la plus cultivée au monde : le blé, et ce depuis 7000 ans avant J.C.
Les experts confirment que l’origine et l'histoire de couscous remonte à la période 202-148 avant JC où ils ont trouvé les restes de poteries similaires aux pots utilisés dans la préparation du couscous dans des tombes qui reviennent au règne du roi amazigh Massinissa et lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, les arabes l’ont adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles connus dans la région de Tiaret, datant du IXème siècle qui ressemblent à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.
Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusun) en arabe d'Afrique du Nord, existe dans tous les dialectes algériens et de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé, présent dans la vie de la communauté à de nombreuses occasions(festivité, mariage, naissances ,circoncision, décès)…
Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations, comme kseksu et seksu. Dans l’est du pays, on dit invariablement cousksi, naâma et barbucha.
En Kabylie et jusqu'à Alger, on le nomme seksu et kseksou. Au Mzab, on nomme le couscous ouchou. À l'ouest du pays, on le nomme taâm.
Il revêt également une symbolique très forte, car c’est un plat de partage et de solidarité. Ainsi, on se réunit volontiers autour d’un bon couscous pour renforcer les amitiés, les alliances ou pour témoigner de l’hospitalité et de la générosité.
Il est le véritable plat national. Il existe mille et une façons de le préparer. À chaque région, sa préparation, le couscous est servi avec de la viande (du poulet, du mouton, du chameau), de viande séchée ou du poisson, garni de différente variété de viandes et légumes.
Une fois dans l’assiette, le couscous est arrosé d’un bouillon épicé appelé (marga) en arabe ou aseqi en tamazight, rouge, jaune ou blanc et accompagné des différents légumes et viandes. On retrouve aussi des couscous sucrés qui se nomment seffa, mais aussi Son ancestralité et « sa Transculturalité », car il est la denrée de base du Nord de l'Afrique et plat national dans les pays du grand Maghreb (Algérie ,Tunisie, Maroc )
Actuellement, grâce aux progrès techniques de fabrication, nous disposons de la semoule précuite.C’est vrai que ce n’est que de la semoule industrielle, mais cela a le mérite de nous faire gagner beaucoup de temps. Mais si vous souhaitez quand même utiliser de la semoule artisanale, vous en trouverez dans les épiceries orientales ou spécialisées.
A l’origine, la recette du couscous ne comportait qu’une seule variété de viande). C’était soit du mouton, soit du chameau, soit du poisson, du poulet, … etc.
Et en général, on privilégiait les morceaux à mijoter. Pour ce qui est des légumes, cela dépendait de ce que les gens avaient sous la main ou même de la saison : courgettes, carottes, pommes de terre, poivrons, courges, navets, cardes, céleri, chou … etc. Quant aux épices, on utilisait volontiers du ras-el-hanout et de l'harissa. Et selon le type de couscous, on pouvait utiliser d’autres épices telles que le gingembre, la cannelle ou différents poivres. Et enfin, on pouvait agrémenter le plat soit de raisins secs, soit d’oignons caramélisés.
A travers tout le pays le couscous est le plat rituel du vendredi.